食品感官研究是用于喚起（或組織）、測(cè)量、分析和解釋通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的食品及其他物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。

　　

　　食品通過(guò)牙齒的咬合分解成小塊，并經(jīng)唾液的潤(rùn)滑，與口腔表面進(jìn)行接觸，通過(guò)中樞神經(jīng)的信息處理，人們會(huì)對(duì)該食品滋味、質(zhì)構(gòu)等方面做出評(píng)定。

　　

　　根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康?、要求及統(tǒng)計(jì)方法的不同，常用的感官分析方法可分為以下三種：差別檢驗(yàn)、使用標(biāo)度和類(lèi)別的檢驗(yàn)、分析或描述性檢驗(yàn)。

　　

　　食品感官鑒評(píng)人員篩選訓(xùn)練。鑒評(píng)人員感官靈敏性與穩(wěn)定性嚴(yán)重影響結(jié)果趨向性與有效性。由于個(gè)體間感官靈敏性差異大，且許多因素影響感官靈敏性正常發(fā)揮。因此，鑒評(píng)人員選擇訓(xùn)練是使感官鑒評(píng)試驗(yàn)結(jié)果可靠與穩(wěn)定的首要條件。

　　

　　環(huán)境條件的控制都從如何創(chuàng)造發(fā)揮感官作用的氛圍與減少對(duì)評(píng)析人員的干擾和對(duì)樣品質(zhì)量的影響著手。因此，從這些要求出發(fā)，結(jié)合實(shí)驗(yàn)類(lèi)型去考慮感官鑒評(píng)室的設(shè)置和各種條件的控制。

　　

　　食品感官研究在食品工業(yè)中可應(yīng)用于以下幾方面：

　　

　　1、市場(chǎng)調(diào)查：通過(guò)調(diào)查可以了解消費(fèi)者是否喜歡某產(chǎn)品，并了解喜歡和不喜歡的理由，從而為開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。

　　

　　2、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)：新產(chǎn)品的研制必須與分同時(shí)進(jìn)行，以確定開(kāi)發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性。

　　

　　3、產(chǎn)品質(zhì)量控制：通過(guò)運(yùn)用感官分析中的嗜好法、差異法、描述法等對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)控。在某些食品的判定中，應(yīng)用觸覺(jué)來(lái)鑒別其膨松、軟硬、彈性、稠度，以評(píng)價(jià)品質(zhì)的優(yōu)劣。